Cheese Là Gì? Có Bao Nhiêu Loại Cheese Phân Biệt Thế Nào

Cheese Là Gì?

"Cheese" trong tiếng Anh có nghĩa là "phô mai" trong tiếng Việt. Phô mai là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa và thường được lên men. Có rất nhiều loại phô mai khác nhau được sản xuất trên toàn thế giới, mỗi loại có hương vị, kết cấu và phương pháp sản xuất riêng biệt.

Phô mai có thể được dùng trực tiếp, làm nguyên liệu trong nấu ăn hoặc ăn kèm với các loại thực phẩm khác.

Cheese (phô mai) được làm từ gì?

Phô mai chủ yếu được làm từ sữa, và có thể được sản xuất từ sữa bò, dê, cừu, trâu, hoặc các loại sữa động vật khác. Dưới đây là các thành phần chính và quy trình cơ bản để làm phô mai:

- Sữa: Thành phần chính, cung cấp chất béo và protein.

- Men vi sinh (rennet): Một loại enzyme dùng để làm đông sữa, tách thành phần rắn và lỏng.

- Vi khuẩn lên men (cultures): Được thêm vào sữa để lên men lactose, tạo axit lactic và hương vị đặc trưng.

- Muối: Được thêm vào để bảo quản và tạo hương vị. Muối có thể được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc dùng để ngâm miếng phô mai sau cùng.

- Phụ gia khác: Tùy vào từng loại phô mai, có thể thêm gia vị, ớt, hoặc thảo mộc để tạo hương vị đặc trưng.

Quá trình sản xuất phô mai bắt đầu bằng việc làm đông sữa để tạo curds, sau đó cắt, nấu, và ép curds để loại bỏ phần nước whey. Phô mai sau đó được ủ chín trong một khoảng thời gian, từ vài tuần đến vài năm, tùy theo loại phô mai và hương vị mong muốn.

Phân biệt các loại Cheese

Có rất nhiều loại phô mai, nhưng dưới đây là một số loại phổ biến và cách chúng thường được phân biệt:

Cheddar

- Hương vị: Mạnh và hơi gắt, càng để lâu càng sắc nét hơn.

- Màu sắc: Vàng nhạt đến cam đậm.

- Kết cấu: Cứng, dễ vỡ khi chín kỹ.

Mozzarella

- Hương vị: Nhạt, kem.

- Màu sắc: Trắng.

- Kết cấu: Mềm, dẻo, thường dùng trên pizza do khả năng tan chảy tốt.

Brie

- Hương vị: Nhẹ, hơi đắng.

- Màu sắc: Vỏ trắng, bên trong vàng nhạt.

- Kết cấu: Mềm, vỏ ngoài có thể ăn được.

Parmesan (Parmigiano-Reggiano)

- Hương vị: Đậm đà, umami, hơi mặn.

- Màu sắc: Vàng nhạt.

- Kết cấu: Cứng, dạng bột nếu bào, thường dùng rắc trên pasta.

Camembert

- Hương vị: Mạnh, hơi mốc.

- Màu sắc: Vỏ trắng, bên trong vàng nhạt.

- Kết cấu: Mềm, vỏ ngoài có thể ăn được, tương tự Brie nhưng mùi mạnh hơn.

Gorgonzola

- Hương vị: Mạnh, cay nồng.

- Màu sắc: Xanh lam với những đốm nấm mốc.

- Kết cấu: Mềm, dễ vỡ.

Gouda

- Hương vị: Ngọt dịu đến dẻo, thêm tuổi đời sẽ càng mạnh thêm.

- Màu sắc: Vàng nhạt.

- Kết cấu: Mềm đến cứng, tuỳ theo độ chín.

Emmental (Swiss Cheese)

- Hương vị: Nhạt, hơi ngọt và có hương hạt dẻ.

- Màu sắc: Vàng nhạt.

- Kết cấu: Cứng, đặc trưng với những lỗ lớn.

Mỗi loại phô mai có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau trong nấu ăn và phù hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Việc lựa chọn phô mai thường phụ thuộc vào hương vị, kết cấu mong muốn và cách sử dụng trong món ăn.

Cách làm Cheese (phô mai) tại nhà

Làm phô mai tại nhà có thể là một trải nghiệm thú vị. Dưới đây là cách làm phô mai đơn giản từ sữa bò:

Nguyên liệu

- 4 lít sữa tươi (nguyên chất, chưa qua tiệt trùng)

- 1/4 viên men vi sinh (rennet) hoặc 1/4 thìa cà phê 
rennet dạng lỏng

- 1/4 chén giấm trắng hoặc nước cốt chanh (có thể không sử dụng nếu đã có men vi sinh)

- Muối (tùy chọn)

- 1/4 chén sữa chua không đường (tùy chọn, để giúp lên men nhanh hơn)

Dụng cụ

- Một nồi lớn

- Nhiệt kế ẩm thực

- Dao cắt

- Vải lọc (muslin hoặc cheesecloth)

- Rây

Cách làm

Dưới đây là cách làm cheese (phô mai tại nhà):

- Đun nóng sữa: Đổ sữa vào nồi và đun từ từ trên lửa nhỏ đến khi đạt 30-32°C (86-90°F). Khuấy nhẹ để tránh sữa bị cháy ở đáy nồi.

- Thêm vi khuẩn lên men: Thêm sữa chua vào, nếu sử dụng, và khuấy đều. Để hỗn hợp nghỉ trong khoảng 30 phút để vi khuẩn lên men bắt đầu hoạt động.

- Làm đông sữa: Thêm men vi sinh đã được hòa tan trong một ít nước và giấm hoặc nước cốt chanh. Khuấy đều nhẹ nhàng và để yên khoảng 30-60 phút đến khi sữa đông lại, tạo thành dạng bánh mềm.

- Cắt sữa đông: Dùng dao cắt thành khối vuông nhỏ kích thước khoảng 1-2 cm trong nồi. Điều này giúp thoát nước whey dễ dàng hơn.

- Nấu nóng lại: Đun lại hỗn hợp từ từ ở nhiệt độ khoảng 40-42°C (104-108°F), khuấy nhẹ liên tục. Quá trình này giúp tách curds (phần rắn) khỏi whey (phần lỏng).

- Tách phần rắn: Lọc hỗn hợp qua vải lọc đặt trên rây để loại bỏ phần nước whey. Giữ lại phần curds trong vải lọc.

- Tẩm muối: Rắc muối lên phần curds và trộn đều. Muối giúp phát triển hương vị và bảo quản phô mai tốt hơn.

- Ép phô mai: Gói phần curds trong vải và đặt dưới vật nặng để ép hết phần nước còn lại. Để trong 2-4 giờ tùy thuộc vào độ cứng mong muốn.

- Lưu trữ: Sau khi ép, phô mai có thể được cắt và bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Hãy bọc kín để phô mai không bị khô.

Đây là một cách làm phô mai cơ bản và có thể biến đổi nếu bạn làm những loại phô mai khác yêu cầu quy trình khác nhau.

Tóm lại, phô mai (Cheese) là một thực phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mỗi loại đều có quy trình sản xuất và hương vị riêng biệt, phô mai đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực toàn cầu. Hiểu biết về phô mai không chỉ giúp bạn thưởng thức món ăn ngon hơn mà còn mang đến trải nghiệm nấu nướng thú vị và sáng tạo.

Biên tập: Kim Liên