Sơ Đồ Tổ Chức, Nhiệm Vụ Từng Vị Trí Trong Bộ Phận Bếp

Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp là gì?

Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp, hay còn gọi là Brigade de Cuisine, xuất phát từ sự tinh tế của ẩm thực Pháp, là một khái niệm cơ bản trong các nhà hàng và khách sạn lớn, nơi đội ngũ bếp cần phải hoạt động nhịp nhàng và hiệu quả. Hệ thống này được xây dựng theo cấu trúc phân tầng rõ ràng, với trách nhiệm được giao một cách có hệ thống cho từng cá nhân, từ người đứng đầu đến các thành viên dưới quyền, mỗi người đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo mọi hoạt động trong bếp diễn ra suôn sẻ.

Quy mô cấu trúc của hệ thống phân cấp bếp này phụ thuộc vào kích thước và phong cách của mỗi nhà hàng. Đối với những nhà hàng nhỏ, có thể chỉ cần một hoặc hai người đảm nhận nhiều vai trò khác nhau. Nếu bạn là một đầu bếp, việc nắm vững vị trí công việc của mình sẽ giúp bạn hoạt động hiệu quả hơn trong môi trường bếp. Còn nếu bạn là một quản lý hoặc chủ nhà hàng, kiến thức này sẽ giúp bạn trong việc tuyển dụng, đào tạo cũng như tối ưu hóa quản lý nhân sự cho nhà hàng của mình. 

Chức danh, nhiệm vụ từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn

Dưới đây là mô tả chức danh và nhiệm vụ của từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn:

Đầu bếp trưởng (Executive Chef): 

- Nhiệm vụ: Quản lý toàn bộ hoạt động bếp, lập kế hoạch và thiết kế thực đơn, giám sát chất lượng món ăn và đào tạo nhân viên.

Đầu bếp phó (Sous Chef): 

- Nhiệm vụ: Hỗ trợ trong việc quản lý bếp, giám sát các đầu bếp thực đơn, đảm bảo quy trình nấu nướng diễn ra suôn sẻ và thay mặt đầu bếp trưởng khi cần.

Đầu bếp thực đơn (Line Chef / Chef de Partie):

- Nhiệm vụ: Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn trong khu vực được giao, chẳng hạn như:

- Đầu bếp thịt (Grill Chef / Saucier): Chuyên về các món nướng và nước sốt.

- Đầu bếp rau (Entremetier): Chịu trách nhiệm về các món ăn từ rau và các món phụ.

- Đầu bếp hải sản (Poissonier): Chuyên về các món chế biến từ hải sản.

- Đầu bếp bánh (Pastry Chef): Chuyên về món tráng miệng và bánh ngọt.

Nhân viên chuẩn bị (Prep Cook):

- Nhiệm vụ: Chuẩn bị nguyên liệu như cắt thái, ướp gia vị và hỗ trợ các đầu bếp thực đơn trong những công việc hàng ngày.

Nhân viên phục vụ (Commis Chef):

- Nhiệm vụ: Hỗ trợ các đầu bếp thực đơn, học hỏi kỹ năng mới và thực hiện các công việc đơn giản trong bếp.

Nhân viên rửa bát (Dishwasher):

- Nhiệm vụ: Rửa chén bát, dụng cụ nấu ăn và duy trì vệ sinh trong bếp, đảm bảo môi trường làm việc sạch sẽ.

Bếp trưởng nước (Chef de Garde Manger):

- Nhiệm vụ: Chịu trách nhiệm cho các món ăn nguội, salad, và các món ăn được phục vụ trước.

Quản lý bếp (Kitchen Manager):

- Nhiệm vụ: Giám sát mọi hoạt động trong bếp, bao gồm cả lập ngân sách, quản lý nhân sự và đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tùy vào quy mô và đặc điểm của từng khách sạn, có thể có sự điều chỉnh hoặc thêm vào các chức danh và vai trò khác nhau trong bộ phận bếp.

Quy trình làm việc của các bộ phận bếp

Quy trình làm việc của các bộ phận bếp trong nhà hàng hoặc khách sạn thường được thiết kế để đảm bảo sự phối hợp hiệu quả, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và duy trì chất lượng món ăn. Dưới đây là một quy trình làm việc cơ bản của các bộ phận bếp:

Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lên thực đơn: Đầu bếp trưởng cùng các đầu bếp thực đơn lập kế hoạch thực đơn dựa trên nhu cầu của khách, sự kiện, và các yếu tố khác.

- Nhập nguyên liệu: Các nhân viên nhận hàng hóa, kiểm tra chất lượng và số lượng nguyên liệu từ nhà cung cấp.

- Sơ chế nguyên liệu: Nhân viên chuẩn bị (Prep Cook) sẽ cắt, thái, ướp gia vị và chuẩn bị nguyên liệu cần thiết cho các món ăn theo thực đơn.

Nấu ăn:

- Phân công công việc: Đầu bếp phó (Sous Chef) sẽ phân công công việc cho các đầu bếp thực đơn tương ứng với khu vực bếp mà họ phụ trách (thịt, rau, bánh, hải sản, v.v.).

- Chế biến món ăn: Các đầu bếp thực đơn (Line Chefs) sẽ bắt đầu nấu nướng theo quy trình đã định và đảm bảo món ăn đạt tiêu chuẩn về chất lượng và hương vị.

- Kiểm tra chất lượng: Đầu bếp trưởng và đầu bếp phó sẽ thường xuyên kiểm tra chất lượng món ăn trước khi phục vụ.

Phục vụ:

- Hoàn thiện món ăn: Khi món ăn đã hoàn thành, nhân viên bếp sẽ trang trí và hoàn thiện món ăn trước khi mang ra phục vụ.
- Giao tận tay phục vụ: Món ăn sẽ được gửi đến bộ phận phục vụ hoặc phục vụ trực tiếp đến bàn khách.

Duy trì vệ sinh:

- Vệ sinh bếp: Sau mỗi ca làm việc, nhân viên phụ trách rửa bát sẽ làm sạch mọi dụng cụ, chén bát, nồi chảo và duy trì khu vực làm việc sạch sẽ.

- Kiểm tra an toàn thực phẩm: Đầu bếp trưởng giám sát việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, đảm bảo không có tác nhân gây hại cho sức khỏe.

Đánh giá và cải tiến:

- Phản hồi từ khách hàng: Thu thập phản hồi từ khách hàng về món ăn và dịch vụ.

- Họp đội ngũ: Tổ chức các buổi họp để thảo luận về những gì hoạt động tốt và những gì cần cải tiến, từ đó rút ra bài học cho các dịch vụ trong tương lai.

Đào tạo và phát triển:

- Đào tạo nhân viên mới: Đầu bếp trưởng và các đầu bếp thực đơn sẽ đào tạo nhân viên mới về quy trình làm việc, kỹ năng nấu nướng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Cập nhật công thức và kỹ năng: Tổ chức các khóa học hoặc buổi đào tạo nâng cao kỹ năng cho đội ngũ bếp.

Quy trình làm việc này không chỉ giúp đảm bảo hiệu quả trong bếp mà còn giúp tăng cường sự hài lòng của khách hàng và duy trì uy tín của nhà hàng hoặc khách sạn.

Biên tập: Hoàng Khánh